Lähiruokaa kouluun – Näin se tehdään!

Jyväskylän ammattikorkeakoulun ja Sitran hanke osoitti, että lähiruuan käyttö onnistuu julkisissa keittiöissä.  Lue, miten homma saatiin toimimaan Jyväskylässä – ja miten sinä voit saada sen toimimaan omassa kunnassasi.

Lähiruuan käyttö julkisissa palveluissa on paitsi mahdollista, myös aluetaloudellisesti merkittävää. Tätä todistaa Jyväskylän ammattikorkeakoulun ja Sitran hanke Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin.  Hankkeessa kokeiltiin lähikalan, Päijänteestä kalastetun särjen, ja lähiporkkanan käyttöä kouluruokailussa. Vesangan päiväkoti-koulun lapsille tarjottiin särkeä ja lähiporkkanoita kerran viikossa elo–marraskuussa 2014.

Hankkeessa luotiin suurkeittiöille uutta reseptiikkaa, kehitettiin lähiruuan logistiikkaa ja onnistuttiin edistämään lähiruoan käyttöä Jyväskylän kaupungin ruokapalveluissa. Samalla luotiin liiketoimintaedellytyksiä paikalliselle kalastukselle, kalanjalostukselle ja lähiruoan verkkotukkukaupan toiminnalle. Pilottituotteena olleen särkijalosteen tuotanto-, kustannus- ja työllistävyys- ja ympäristövaikutuslaskelmien perusteella pystyttiin osoittamaan myös päättäjille, että lähikalan käyttö on järkevää niin ympäristön kuin kuntataloudenkin kannalta.

Särjestä saa maistuvaa kouluruokaa

Särkeä ei ole aiemmin juuri käytetty kouluruokailussa, joten hankkeessa jouduttiin aloittamaan lapsille maistuvien särkiruokien kehittelystä. Särkijalosteesta tuotekehitelty reseptiikka jalostettiin lasten palautteet huomioiden askel askeleelta vakioiduiksi suurkeittiökäyttöön soveltuviksi ohjeiksi. Särki itsessään osoittautui muuntautumiskykyiseksi, maukkaaksi ja helpoksi raaka-aineeksi, josta valmistetut ruokalajit maistuivat mainiosti myös lapsille. Julkisten keittiöiden reseptiikkavihkoseen valikoitui neljä lasten suosikkia: lasagnette, mureke, kiusaus ja pitsapiirakka.

Jotta särjestä saatiin suurkeittiökäyttöön soveltuva raaka-aine, edellytti se myös jalostuksen tuotekehitystyötä. Ari Seppälän Pohjois-Päijänteestä katiskoilla pyytämät särjet oli sumputettu, perattu sopivissa erissä ja kypsennetty painekeitossa niin kauan, että kaikki ruodot pehmenevät olemattomiin. Näin jalostettu vakuumiin pakattu valmis särkituote toimitettiin keittiölle sen toiveiden mukaisesti suolattomana ja halutunkokoisissa erissä.

Särkijalosteen hinnaksi hankkeessa muodostui 7,70 euroa kilolta. Hinta on kilpailukykyinen tuontikalojen tukkuhinnoille, mutta kuntahankintojen kilpailutuksissa muun muassa tonnikalan hankintahinta putoaa lähes puoleen, jolloin lähikalan pyynti-, jalostus-, pakkaus- ja logistiikkakuluja ei enää kateta. Kotimainen särki on kuitenkin edullisempaa kuin esimerkiksi norjalaisen lohikuutiot ja lohisuikaleet

Teoreettisesti tarkasteltuna kaiken Kylän Kattauksen käyttämän tuontikalan korvaaminen särkijalosteella tuottaisi alueelle neljä uutta työpaikkaa. Särjen kalastus myös parantaa maakunnan vesistöjen tilaa poistaen niistä rehevöittävää fosforia ja typpeä. Tuontikaloihin, tonnikalaan ja Norjan loheen, verrattuna myös särkijalosteen hiilijalanjälki oli pieni. Särjen kalastus kestää myös eettisen tarkastelun, toisin kuin esimerkiksi tonnikalan pyynti, jossa pitkiin trooliverkkoihin jää monia uhanalaisiakin lajeja.

Lähiporkkanakin osoittautui Jyväskylän hankkeessa laitoskeittiöihin sopivaksi ja maukkaaksi raaka-aineeksi. Pilotin valmistuskeittiö kiitteli lähiraaka-ainetta, sillä hyvänmakuinen, kauniinvärinen ja laadukas porkkana säilyi hyvin, eikä hävikkiä syntynyt. Samalla onnistuttiin lisäämään lasten ruokailun myönteisiä terveysvaikutuksia, sillä maukkaan lähiporkkanan myötä porkkanan kulutus lisääntyi peräti 20 prosenttia.

Näin se tehdään – täältä löydät ohjeet: 13 askelta lähiruokaan

Lisätietoja

Hanna-Leena Ottelin, asiantuntija, Sitra
p. 050 376 9499
hanna-leena.ottelin(at)www.sitra.fi

Leena Pölkki, projektipäällikkö, JAMK
p. 050 401 1894
leena.polkki(at)jamk.fi