Lisää lähiruokaa ja ruokahävikki minimiin – näin resurssiviisaus etenee Jyväskylän ruokapalvelussa

Tavoitteenamme Kylän Kattauksella on tarjota maukkaita, ravitsemussuositusten mukaisia aterioita ja laadukasta ruokapalvelua. Tässä olemme onnistuneet ja laadukkaat, kilpailutetut raaka-aineet, asiakkaan kuunteleminen herkällä korvalla, tuotannon keskittäminen, itse tekeminen, pitkänlinjan tuotekehitys ja resurssiviisaus ovat Kylän Kattauksessa avainsanoja edulliseen ja maistuvaan ruokaan.

Alakouluissa toimii lasten parlamentti, joka esittää toiveita kouluruoan kehittämiseksi ja mm. raaka-aineittain tarjottavat komponenttisalaatit on otettu käyttöön lasten parlamentin palautteen perusteella.

Uusia reseptejä on kehitetty, kun perinteisiä naudanlihakastikkeita on korvattu broilerilla, kalkkunalla ja kasviksilla. Erityisesti kasvisruokien tuotekehitykseen on panostettu paljon, sillä koulu- ja päiväkotiasiakkaille on tarjolla kerran viikossa lounaalla kasvisruoka. Pavut on marinoitu salaattipöytään ja quornvalmisteet tehty tutuiksi ruokailijoille perinteisten kasvisten, soijan, tofun, linssien ym. lisäksi.

Teollisuuden kalapihvien tilalla ruokalistalta löytyy omavalmisteinen lohimureke ja onpa Päijänteen särkikin päässyt pizzaan tonnikalan sijaan. Kesän tuoreet mansikat saadaan tarjolle lähialueelta tarjoilupäiviä hajauttamalla. Pienillä tuottajilla ei ole tarjota mansikkaa kaikille asiakkaille samana päivänä, mutta isokin ruokapalvelu taipuu halutessaan joustavaan ratkaisuun ja pienellä lisätyöllä mansikat voidaan jakaa useampana päivänä jälkiruuaksi. 

Tähdelounasta pysyvästi tarjolla kolmessa koulussa

Jos kouluissa lounasasiakkailta jää ruokaa, lähialueen asukkaita odottelee oven takana lounastaan. Resurssiviisas Jyväskylä -pilottihankkeessa käynnistetty hävikkilounaskokeilu on saanut asiakkailta suorastaan ylistävää palautetta; niin hyväksi on koettu sekä edullinen lounas että mukava lounasseura. Monelle yksinäiselle yhdessä syöminen muiden kanssa on päivän kohokohta ja syy lähteä ulkoilemaan. Viime vuonna hävikkilounasta myytiin 1,50 euron hintaan yli 7000 annosta. Kaatopaikalle jäi siis viemättä noin 2400 kiloa hyvää ruokaa!

Yleistä mainettaan parempi koululounas käy hyvin kaupaksi myös henkilökunnalle, sillä tämän vuoden alusta noin 35 toimipaikassa linjastoon lounaalta jäänyttä ruokaa on myyty muutaman euron korvausta vastaan kertakäyttörasioissa kotiin vietäväksi. Biojätteen määrä on saatu näissä keittiöissä laskemaan todella pieneksi.

Hävikkilounaan ”äitinä” voimme ylpeänä seurata lapsemme menestystä maailmalla, sillä vastaavanlaista kokeilua tai mallia monenlaisina muunnoksina on testattu tai otettu käyttöön ainakin 27 kunnassa tai kaupungissa ympäri Suomen.

Jotta voimme jatkaa ja kehittää edelleen resurssiviisautta ruokapalveluissamme, vaatii se suotuisaa toimintaympäristöä. Meillä Jyväskylässä resurssiviisaus on sisällytetty kaupungin strategiaan, mikä antaa parhaat mahdolliset edellytykset omalle kehitystyöllemme. 

Lähiruoan lisääminen lautaselle on tavoite, johon pyrimme sinnikkäästi

Lähiruoalla tarkoitamme tässä yhteydessä paikallisuutta ja sitä, että tuottajalla ja tuotteilla on kasvot ja juuret. Tämä edellyttää yhteisen tahtotilan lisäksi rohkeutta kokeilla ja jatkuvaa vuorovaikutteista keskusteluyhteyttä eri osapuolten välillä. Myös hyvä yhteistyö hankintatoimiston kanssa on tärkeää. Hankintoja voidaan eriyttää ja pitäytyä osin pienissäkin erissä, mutta se vaatii ennakointia, suunnitelmallisuutta ja hankintaosaamista. 

Entäpä sitten tulevaisuus? Jatkamme edelleen työtä lähiruoan edistämiseksi ja syksylle suunnittelemme villiruokapäivää. Myös hyvin onnistunut kouluruokaviikko saa toivottavasti jatkoa ensi vuonna. Olemme mukana Ammattikeittiöosaajat ry:n Arvostusta ammattikeittiöille -hankkeessa pilotoimassa Päiväkotiruokailun diplomimallia. Lähes kaikki 40 koulukeittiöstämme ovat jo Kouluruokadiplomin suorittaneet.

Meillä on paljon suunnitelmia ja ideoita. Tarvitsemme innostuneisuuden lisäksi myös malttia ja pitkäjänteisyyttä, jotta asiat saadaan vietyä loppuun. Asioiden toteutumiseen käytännössä tarvitaan yhdessä tekemisen meininkiä koko Kylän Kattauksessa. 

Kirjoittaja:
Tuija Sinisalo, liikelaitosjohtaja, Kylän Kattaus-liikelaitos, Jyväskylän kaupunki

Lähiruoalla ja ruokahävikin vähentämisellä on myös merkittäviä taloudellisia vaikutuksia. Gaia Consulting selvitti Sitran toimeksiannosta, millaisia vaikutuksia lähiruoan käyttämisellä julkisissa keittiöissä tai kotitalouksien ruokahävikin vähentämisellä voidaan saada aikaan.

Laskelman mukaan esimerkiksi tuontivihannesten korvaaminen paikallisesti tuotetuilla vihanneksilla Keski-Suomen julkisissa keittiöissä toisi yhteensä lähes 2 miljoonan euron vuotuiset aluetaloudelliset hyödyt. Vastaavasti Jyväskylän kotitaloudet voisivat säästää jopa 10 miljoonaa euroa vuosittain, jos ne pystyisivät vähentämään ruokahävikin määrää 75 prosentilla. Lue lisää raportista: