sisällön esikatselussa tai sisältösivulla.LÄHIRUOKAA RESURSSIVIISAASTI JULKISILLE KEITTIÖILLE
Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisille keittiöille -hankkeen tavoitteena on helpottaa lähellä tuotetun ruuan käyttöä kuntien ruokapalveluissa. Tavoitteeseen pyritään selvittämällä saatavuuteen, hankintahintaan ja logistiikkaan liittyviä hankinnallisia esteitä ja pyrkimällä poistamaan ne yhteistyössä hankintakeskuksen, verkkotukkukauppatoimijan ja tuottajien kanssa. Lähiraaka-aineisiin pohjautuvia reseptejä ja tuotekehittelyä tehdään hankkeessa yhteistyössä tuottajien, ammattikeittiön ja asiakkaiden kanssa. Lähiruoka-hankkeen tarkoituksena on lisäksi tehdä lähiruoan aluetaloudelliset vaikutukset näkyviksi päättäjille.
Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoimassa pilottihankkeessa ovat mukana Jyväskylän kaupungin liikelaitos Kylän kattaus, Jyväskylän hankintakeskus ja pilottikohteena Vesangan päiväkoti-koulu, jossa käytetään hankkeen aikana paikallista särkikalaa ja porkkanaa. Hankkeessa luodaan monistettava toimintamalli särkijalosteen ja porkkanan tuotantoketjusta. Samalla tarkastellaan särkijalosteen ympäristövaikutuksia elinkaarilaskelmien avulla.
2012 julkaistussa Keski-Suomen ruuantuotannon aluetaloudellisen vaikuttavuusselvityksessä todettiin, että keskisuomalaisten elintarvikkeiden käyttöosuus alueen julkiskeittiösektorilla on noin viisi prosenttia. Selvityksessä suositeltiin, että julkiskeittiösektorin elintarvikkeiden hankinnoille tulee laatia selvät pelisäännöt, joissa korostuu tarjousten kokonaistaloudellisuuden vaatimus ja sen selkeä paikallinen tulkinta. Lähituotteiden saaminen tarjouskilpailuun edellyttää elintarvikehankintojen kehittämistä ja laatuominaisuuksien, kuten toimitusajan, tuoreuden, elinkaarikustannusten ja ympäristövaikutusten huomioimista kokonaistaloudellisuuden arviointiperusteina.
Saatavuusongelmat julkisille ammattikeittiöille liittyvät erityisesti paikallisen tuotannon volyymeihin. Pienten erien hankinta hajautetusti ympäri maakuntaa asettaa haasteita raaka-aineiden kilpailutukselle, hankinnalle ja toimituksille. Ammattikeittiöillä ei ole resursseja etsiä ja tilata tuotteita erikseen useilta toimittajilta. Myös lähiraaka-aineiden jalostusastetta tulee nostaa, sillä ammattikeittiöt eivät voi ottaa vastaan multajuureksia tai perkaamatonta kalaa. Hankkeessa hyödynnetäänkin verkostomaista toimintaperiaatetta ja verkkokauppajärjestelmää sekä luodaan logistisia ratkaisuja paikallisesti tuotettujen raaka-aineiden saamiseksi riittävän kustannus- ja työaikatehokkaasti myös julkisten keittiöiden käyttöön.
Hanke on osa Sitran ja Jyväskylän kaupungin yhteistä Kohti resurssiviisautta -hankekokonaisuutta. Ruokapalvelujen resurssitehokkuuden kehittäminen lisää ekologista kestävyyttä ja vähentää päästöjä, mutta sen hyödyt näkyvät myös taloudellisen ja sosiaalisen hyvinvoinnin paranemisena alueella. Energiatehokkuutta parantamalla ja kuljetuskustannuksia vähentämällä kohennetaan paikallistaloutta ja kasvatetaan omavaraisuutta.
Lähi- ja luomuruoan arvostus ja selvä kysynnän kasvu luovat myös uusia liiketoimintamahdollisuuksia hyödyntämättömien raaka-aineiden ja yhteistyön osalta.
Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin (pdf)
Lähiruokaa resurssiviisaasti – miten se tehdään?
Hankkeen päätösseminaarissa 18.11. kuultiin kokemuksia ja oppeja miten lähiruuan käyttöä julkisissa ammattikeittiöissä voidaan toteuttaa. Seminaarissa esiteltiin työkaluja, vinkkejä ja laskelmia lähiruuan käytön tueksi ja ennakkoluulojen vähentämiseksi.
Seminaarin materiaalit löytyvät nyt Ruoka & Matkailu Centrian sivuilta Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin – hankkeen sivuilta. Näitä sivuja kannattaa seurata myöhemminkin, sillä sieltä löytyy hankkeen tuotoksia lähitulevaisuudessa lisää.
Miten valmistetaan särkikiusaus? Entä särkipitsapiirakka? Hankkeessa kehitetty reseptiikka löytyy oheisesta vihkosesta.
Näin se tehdään – täältä löydät ohjeet: 13 askelta lähiruokaan
Lähiruokaa julkisiin keittiöihin -loppuraportti (pdf)
Lisätietoa
Projektipäällikkö Leena Pölkki
leena.polkki(at)jamk.fi, p. 050 4011 894
Lue lisää
Yle 2.3.2015: Yllätys kouluruokailussa: särjestä tulikin suosikkiruoka
Keskisuomalainen 6.12.2014: Tonnikalan yllätyshaastaja nousemassa lähijärvestä
Keskisuomalainen 1.12.2014: Suuri on kaunista lähiruuassa
HS 27.11.204: Särki maistui koululaisille – särkiateriat toisivat töitä ja säästäisivät ympäristöä
Etelä-Suomen sanomat 3.12.2014: Sitra: Koululaisille särkeä, ei tonnikalaa
Kauppalehti 3.12.2014: Sitra: Tonnikalaa ja tuontilohta kannattaa korvata järvikalalla kouluruokailussa
MTV 20.12.2014: Särki korvasi tonnikalan kouluruuassa – lähiruokaa tarjolla keväällä vanhuksillekin
Human Technology City Jyväskylä 1/2015: Paikallista kalaa ja vihanneksia
Jyväskylä-lehti 26.11.2014: Vesangassa kokeiltiin resurssiviisasta lähiruokaa
AJANKOHTAISTA